Azienda Agricola Il Boscasso

Ruino

La fattoria dell’ex prof di matematica «Con le mie capre dico no a Eataly»
    Aggiunto il 17/04/2018 | fonte milano.corriere.it

Le capre aumentano: ora sono 70 lattifere, 4 maschi, e circa una sessantina di capretti. Chiara ci parla come fossero bambine e come tali le accudisce: «La qualità dei miei formaggi è direttamente proporzionale alla qualità della vita delle capre». La razza, Camosciata delle Alpi è di alto profilo genetico, il resto lo fanno fieno e paglia fresca, pascolo, nessun mangime, e coccole. I suoi tomini sono richiesti, ma lei non si monta la testa. Le ore di lavoro nel caseificio del Boscasso sono molte: le capre vanno munte due volte al giorno, poi ci sono le cagliate, la salatura dei freschi, la stagionatura, il lavaggio particolare di alcune forme con la birra, il trasporto in cella. E poi i clienti che non smettono mai di cercarla, da tutta Italia e dall’estero. Il suo Capra Blu, un erborinato simile al gorgonzola inventato da lei, e il Caprino Castagno, fresco spalmabile stagionato per 30/45 giorni in foglie di castagno macerate nella grappa. Una lavorazione meticolosa, di latte a crudo, perché «non c’è bisogno di aggiungere nulla di artificiale se le capre mangiano bene». Il processo è rigorosamente manuale con le mani di Chiara, e dei suoi tre collaboratori, perennemente immerse in quel candore salato. «Ho detto di no solo ad Eataly, perché la mia produzione non è molto affine alle logiche di mercato di colossi come quello. La grande distribuzione non mi interessa, io resto umile, nel mio piccolo caseificio, mantenendo alta la qualità».

continua

La matematica applicata alle capre
    Aggiunto il 17/04/2018 | fonte www.doppiozero.com

Uno pensa alle capre e subito si immagina un paesaggio brullo e sentieri aspri, da capre, appunto. Invece al Boscasso c’è dolcezza di colline smeraldine, edifici ben curati, campi d’orzo appena mietuti. E capre, tante capre, altro che la capretta a brucare sulla soglia: “Una capra tira l’altra – spiega Chiara reduce dall’impegno quotidiano nel caseificio. – Abbiamo cominciato, io e Aldo, tornato cinque anni fa in città, a voler imparare come produrre dal loro latte, lavorato sul posto, formaggi caprini. In Francia quei formaggi avevano una grande tradizione, mentre da noi, nei primi anni Novanta, si trovavano a fatica…”. Si entra in stalla: sessanta capre, quelle allevate qui al Boscasso, ti puntano all’unisono lo sguardo addosso e non è una prova psicologica lieve. Soprattutto per chi rammenta ancora, dai banchi di scuola, i versi dove Umberto Saba parlava di una “capra dal viso semita”, “sola/legata sul prato” dal belato, scriveva il poeta triestino, “fraterno al mio dolore”. Ma anche le capre ormai non sono più quelle di una volta. Queste, appena vedono l’obiettivo della macchina fotografica, si mettono in posa. Qualcuna si alza su due zampe per sovrastare con mite determinazione le altre. Sessanta capre, e capretti e caproni riproduttori che stanno in uno stallo separato, in questa stalla dove molte funzioni, mungitura compresa, sono automatizzate, scandite dalla pianificazione imposta da Chiara con matematica nitidezza. Chi lavora al Boscasso – lei, il figlio più grande e due collaboratori – ha giornate lunghe che corrono dalla mungitura, all’alba, sino al lavoro da svolgere nell’immacolato caseificio. Ogni giorno dal latte munto si lavorano quaranta chili di formaggio. Caprini freschi, di media e lunga stagionatura, erborinati e aromatizzati con creativa sapienza: “Il nostro primo maestro è stato Berto Vassena, che ha introdotto in Italia, dalla Francia, la capra scamosciata. Ci ha insegnato a produrre quel “fromage fermier” che allora pareva prerogativa solo dei francesi. Ma decisiva è stata anche la scelta, mantenuta in oltre vent’anni, di preservare la genuinità di ogni ingrediente, in ogni fase della lavorazione. Rifiutando ogni scorciatoia”. Adesso, arrivati i riconoscimenti, Chiara rifiuta di far crescere ulteriormente l’azienda: “Semmai – spiega – mi interessa collaborare con altri produttori di tipicità di questo territorio e offrire così un paniere d’Oltrepò dove formaggi e salumi di qualità, vino e frutta siano il biglietto da visita di queste colline…”.

continua

La second life di Chiara Onida, la donna che fissa le capre: dalla matematica al formaggio
    Aggiunto il 17/04/2018 | fonte milano.repubblica.it

"Per tenere puliti i due ettari di terreno prendo Cinzia, una vecchia capra di 70 chili". Poi arriva Betty, giovane e gravida che dopo pochi mesi partorisce Rita. E siccome la mamma capra aveva tanto latte, arrivano anche Teresa, Bianca e Silvia. Insomma, nell’estate dell’89 si ritrova con sei capre. E il pancione. Nell’agosto del 1989 nasce il primogenito Nicola (seguito a breve da Eva, Lea, Metello e poi Sofia) e durante la maternità Chiara si appassiona delle capre. Ma con mentalità scientifica. Contatta la facoltà di Agraria, conosce il professor Michele Corti che sta studiando l’alimentazione delle capre, il suo comodino si riempie di libri, va a visitare piccoli allevamenti. Caparbia, studia ed elabora un suo modello per avere capre sane e felici che producono latte di qualità elevatissima con il quale fa formaggi da urlo

continua

Spazio Verde Azienda Agricola Il Boscasso
    Aggiunto il 17/04/2018

L’Azienda Agricola "Il Boscasso" si trova a circa 600 metri d’altitudine nel cuore delle colline dell’Oltrepò Pavese, dove i vigneti si diradano lasciando il posto a pascoli, campi coltivati a grano ed erba medica e boschi di latifoglie. La sua origine è dovuta ad una scelta di vita di Maria Chiara Onida e Aldo Galbiati che, nel 1988, seguendo la loro inclinazione di vivere a contatto con la natura, hanno voluto realizzare una esperienza concreta: quella di allevare capre e di produrre con il loro latte del formaggio secondo precisi criteri di qualità, guidati dalla propria passione e fantasia. Da qui la scelta di condurre in prima persona ed a livello familiare un’attività che vede tutte le fasi della produzione: la raccolta del fieno, l’allevamento delle capre e dei capretti, la produzione del formaggio e la sua commercializzazione.

I contenuti sono stati prodotti o segnalati da chi conosce bene questa azienda; li abbiamo condivisi sulla nostra pagina Facebook e raccolti qui, con una breve descrizione che rimanda alla fonte per valorizzare il lavoro di tutti. Partecipa anche tu.