Panificio F.lli di Gesù

Forno - Altamura

Pane di Altamura DOP: dai grani antichi alla logistica

Il territorio altamurano al 90% è un territorio coltivato a grano. Certo non tutto il grano coltivato appartiene alle 5 varietà richieste per il pane DOP, ma una percentuale relativamente alta del territorio agricolo è vocata alla produzione di queste varietà di grano previste dal Disciplinare di produzione. La materia prima impiegata consiste in un rimacinato di semola di grano duro ricavato dalla macinazione di grani duri delle varietà «appulo», «arcangelo», «duilio», «simeto» prodotte nel territorio delimitato da sole o congiuntamente, in ragione di almeno l’80 %, mentre per la restante quota è prevista l’utilizzazione di altre varietà, sempre prodotte sul territorio predetto. Pur essendo varietà antiche e quindi con basse rese, la produzione è stata incentivata dai produttori di pane con il riconoscimento di un sovra prezzo a coloro che producono sul territorio queste varietà di grano antico autorizzate dal DOP. Il motivo dell’aumento di prezzo è giustificato dalla minore resa. Alla fine noi panificatori abbiamo cercato di tutelare anche gli agricoltori che decidono di seguirci nella filiera.

I timbri del pane di Matera: una spremuta di antropologia

I timbri del pane sono anche una rappresentazione delle diverse classi sociali, perciò si utilizzava oltre al legno, anche la ceramica o il ferro. Nei paesi intorno a Matera i timbri del pane erano in ferro perché i pastori marchiavano gli animali e dal fabbro si facevano fare anche il timbro per il pane. Il timbro del pane rappresentava comunque uno status sociale: le famiglie più ricche che avevano i pastori al loro servizio si facevano fare timbri più elaborati. Le famiglie più povere utilizzavano solitamente legni poveri ma non è sempre vero, perché potevano trovare nella macchia mediterranea l’acero campestre, ad esempio, che possiede un’essenza molto dura, tant’è che viene soprannominato acciaio. Chi non conosceva il legno poteva utilizzare per il timbro del pane un legno meno importante come il pioppo. Dagli studi fatti apprendiamo che il timbro del pane si tramandava, alla morte dei genitori il primogenito ereditava il timbro della famiglia, quindi era un oggetto importante anche da questo punto di vista.

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